Zure Zult

de verwerking van de kop. Traditioneel wordt het kopvlees in de zult verwerkt. Een simpele procedure. De varkenskop opgezet met een snufje nitrietzout, een paar wortels, wat bleekselderij, sjalotjes, knoflook, een stuk of wat laurierbladeren, een flinke eetlepel zwarte peperkorrels, wat pimentkorrels en ook nog een flinke theelepel jeneverbessen.
Minimaal 3 uur flink doorkoken tot de kop goed gaar was. Kop uit de bouillon en deze verder ingekookt. Ondertussen al het vlees van de kop geplukt, in kleine stukjes gesneden en over een aantal bakjes verdeeld. De ingekookte bouillon op smaak gebracht met wat witte wijnazijn en over het fijngesneden vlees verdeeld. Laten opstijven in de koelkast, dunne plakjes snijden en smullen maar.Wat mij vooral verbaasde was de geringe opbrengst, 5 magere bakjes van minder dan een pond per stuk। De smaak was wat mild maar wel subtiel. Lekker!Originelen tekst

Recept 2
Varkenskop, schouder, kalfsnek, ui en citroen met water begieten tot alles net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat het vlees zolang trekken tot dat het vlees loslaat van het been. Kook de varkenslever tot deze gaar is. Haal het vlees van de kop uit het kooknat en ontdoe het vlees van de beenderen. Maal het vlees samen met de varkenslever. Voeg een hoeveelheid van het kooknat van de kop toe tot een smeuïge massa ontstaat. Meet de hoeveelheid liter zult dat u heeft en voeg per liter ¿ theelepel foelie, ¿ theelepel nootmuskaat, ¿ theelepel suiker, 1 theelepel witte peper, 1 eetlepel zout en 1 eetlepel azijn of witte wijn toe. Laat het geheel nu gedurende 15 minuten zachtjes stoven. Spoel een paté vorm of kleine aardewerk bakjes om met koud water. Vul ze met het zure zult mengsel tot net onder de rand. Laat de zult afkoelen en in de koelkast opstijven.